WISSENSWERTES
Kastanien-Produkte
|
|
|
|
 |  | Kastanienhonig ist etwas bitter im Geschmack.
Beim Kastanienhonig stammt der Nektar von der Edelkastanie (Castanea sativa), auch Esskastanie genannt. Interessant ist, dass der Nektar nicht nur aus den Blüten stammt, sondern die Bienen sammeln ihn auch aus extrafloralen Nektarien. Zum Ende und nach der Blüte der Esskastanien kann sich eine Mischtracht oder eine reine Honigtautracht entwickeln. Die Bienen sammeln dann den Honigtau von den Blättern ab.
Edelkastanienhonig hat in reiner Form ein bernsteinfarbenes Aussehen und ist etwas bitter im Geschmack. Sein Aroma enthält den Duft der Kastanienblüte. Es ist ein kräftiger, herber Honig. Die Konstistenz ist flüssig. Er kristallisiert nur langsam aus. Dies ist eine Folge des ungewöhnlich hohen Fruktose-Anteils am Zuckerspektrum dieser Honigsorte.
|
|
 | | Kastanienhonig als Medizin
Edelkastanien-Honig ist sehr wirksam gegen Reizhusten und Bronchitis infolge einer Erkältung oder Grippe-Infektion. Sein Aroma und die direkt verwertbare Form der von den Bienen vorverdauten Kohlenhydrate wirken sich nicht nur positiv auf den Rachen und die allgemeine Konstitution aus, Honig wirkt auch antiinfektiös und heilend. Kastanienhonig wirkt blutreinigend, hemmt die Neigung zu Thrombosen und hilft bei Erschöpfung und Appetitlosigkeit.
|
|
|
 | | Traditionelle Herstellung
Das Kastanienmehl, auch süßes Mehl genannt, wird aus getrockneten und gemahlenen Kastanien hergestellt. In der Vergangenheit war dieses Mehl in Italiens Bergregionen, wo kein Getreideanbau möglich war, ein sehr wichtiger Bestandteil der Nahrung. Es wird vorwiegend noch in der Emilia Romagna und in der Toskana produziert. Hier wird es noch nach alter Tradition hergestellt. In kleinen Räucherhäuschen im Kastanienhain, dem sogenannten Metato, werden die Kastanien vierzig Tage lang rauch-getrocknet. Anschließend mit primitivsten Maschinen geschält , mit einer Windmühle gereinigt ,und dann zu Hause auf einem Tisch noch einmal einzeln ausgesucht und nachgeschält. Nach dieser mühevollen Arbeit werden sie in einer Gemeinschaftssteinmühle zu Mehl vermahlen.
Bild: Typischer Metato, in der Garfagnana
|
|
 | | Hochburg Garfagnana
In der Garfagnana werden jährlich noch ca. 8.000 Doppelzentner frische Kastanien auf diese Weise zu Mehl verarbeitet, wobei die Ausbeute bei ca. 25% im Verhältnis zum Frischgewicht liegt. Im Gegensatz dazu wird industriell hergestelltes Kastanienmehl in zwei bis drei Tagen mit Maschinen luftgetrocknet und gemahlen, und kann somit viel billiger angeboten werden. Industriell erzeugtes Kastanienmehl stammt vorwiegend aus der Türkei. In der Toskana werden fünf bis sechs verschiedene Kastaniensorten zusammengemischt, um die beste Qualität zu erzielen. Maronen eignen sich nicht so gut wie Kastanien. Wegen des höheren Fettanteils in der Frucht ist es nicht so lange haltbar, und verdirbt dadurch schneller. Deshalb findet man in Gebieten, wo seit jeher Kastanienmehl erzeugt wurde, kaum Maronen.
Bild: Maschine zum Kastanien schälen
|
|
 | | Kastanienmehl wirkt basisch und ist glutenfrei
Kastanienmehl wirkt basisch auf den Körper, indem es den Säuregehalt ausgleicht. Gleichzeitig ist es glutenfrei und deshalb besonders für Zöliakiekranke bestens geeignet. Die bekannteste Süßspeise ist der Castagnaccio. Er wird aus Kastanienmehl, Wasser, Olivenöl, Rosinen und Pinienkernen hergestellt. Das wohl hochwertigste Kastanienmehl in Italien wird von der Associazione Castanicoltori della Garfagnana hergestellt.
Bild: Traditionell hergestelltes Kastanienmehl ist relativ teuer
|
|
|
 | | Kastanienbier − ein interessantes Nischenprodukt
Die Brauerei Pietra auf Korsika, war eine der Ersten die mit dem Brauen von Kastanienbier begonnen hat. Mittlerweile haben viele dieses Nischenprodukt entdeckt. So auch die Brauerei Cajun in Marradi. Zwar nur ein sehr kleiner Betrieb, aber dafür mit viel Leidenschaft zum Kastanienbier. Das Bier wird ausschließlich mit Kastanien aus der Umgebung gebraut. Chef und Mitinhaber der Brauerei, Walter Scarpi, stellte uns den Betrieb vor. Von besonderem Interesse war für uns natürlich das Kastanienbier mit der Bezeichnung Lom (im lokalen Dialekt bedeutet Lom Licht). Bei einer Verkostung konnten wir uns von der besonderen Würze und der hervorragenden Qualität dieses Bieres überzeugen. Während die meisten Brauereien zur Herstellung von Kastanienbier Kastanienmehl verwenden, werden hier ganze geröstete Kastanien verwendet, was zweifellos zur besonderen Qualität des Bieres beiträgt.
|
|
|
 | | Die Herstellung der Marrons glacés
Mit der Herstellung wird bereits im August begonnen. Verwendet werden die Maronen vom letzten Jahr, die bereits geschält sind, und bei -40 Grad gelagert wurden. Anschließend werden sie nochmals per Hand selektioniert. Flache und beschädigte werden entfernt, und für zweite Qualität benützt. Sobald die Maronen sortiert sind, kommen sie in Kisten mit Waben, die sie vor Stößen und Bruch schützen, und werden in weichem Wasser unter Temperatur- und Druckkontrolle gekocht.
|
|
 | | Keine Konservierungsstoffe enthalten
Von hier werden sie in die Kanadierkörbe eingefüllt. Es sind doppelwandige Stahlbehälter, in denen die Maronen mehrere Tage lang in Sirup liegen. Es werden keinerlei Konservierungsstoffe beigemischt. Dabei vollzieht sich die so genannte Osmose, dabei saugt sich die Marone mit dem süßen Geschmack des Sirups voll. Wenn der Kandiervorgang abgeschlossen ist, lässt man das Produkt drei oder vier Tage ruhen, bevor man es glasiert. Das Glasieren erfolgt in zwei Schritten innerhalb von anderthalb Minuten. Erst bekommen die Maronen ein erstes leichtes Glasierbad und dann bei höherer Temperatur ein dickeres, um die Marrons glacés mit der typischen dünnen, knusprigen Zuckerschicht zu überziehen. Nun ist der Leckerbissen fertig für das Abpacken und den Verkauf in den besten Feinkostgeschäften der Welt. Rund 70% der Produktion gehen in den Export, vorwiegend in südliche Länder.
|
|
 | | Die Ortofrutticola del Mugello
Mit Sitz in Marradi, in der Toskana, ist dieser Betrieb einer der Besten in dieser Branche. Für Herrn Bonardi, Geschäftsführer der Ortofrutticola , war es stets Ziel des Betriebs qualitativ hochwertige Produkte zu erzeugen. Dementsprechend sind die Produkte der Firma auch im oberen Preissegment angesiedelt. Als weiteres wirtschaftliches Standbein hat die Firma kurz nach dem Fall des Ostblocks ein Werk in Ungarn aufgebaut das zur Produktion von Kastanienpüree, einer typisch ungarischen Spezialität zur Herstellung der traditionsreichen Kuchen benötigt wird.
|
|
| |
|
|
|
|
