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Am 25 November 2011, unternahm der Vorstand des Kastanienverein Keschtnriggl einen Ausflug nach Marradi in die Toskana. Vorrangiges Ziel der Lehrfahrt war der Betrieb Ortofrutticola del Mugello, welcher sich auf die Herstellung von Marrons glacés, das sind im Sirup kandierte Kastanien, spezialisiert hat. Aber auch eine Brauerei, die sich auf die Herstellung von Kastanienbier spezialisiert hat, wurde besichtigt.


Kastanienhochburg Marradi

Die Kastanienhochburg der Toskana, die Stadt Marradi, befindet sich ca. 65 km nordöstlich von Florenz im Mugello-Gebiet.




Rezept für Marrons glacés stammt aus Frankreich

Das Rezept zur Herstellung von Marons glacès wurde im 16. Jahrhundert in Lyon in Frankreich erfunden, im von uns besichtigten Betrieb in Marradi scheint diese Kunst seine Perfektion erlangt zu haben. Sachkundig und mit viel Begeisterung führte uns der Direktor Giuseppe Bonardi zunächst durch den Betrieb, begleite uns dann zu einer kleinen Bierbrauerei und abschließend ins Kastanienmuseum im Zentrum von Marradi. Bei einem kurzen Stadtrundgang und einer Besichtigung eines für das Mugello-Gebiet typischen Kastanienhaines mit seinen monumentalen Bäumen erfuhren wir allerhand Wissenswertes über die Geschichte und Bedeutung des Kastanienanbaues.




Der Kastanienanbau im Mugello-Gebiet

Die Bewirtschaftung von Kastanienwäldem im Mugello-Gebiet lässt sich bis in die Zeit des Römerreiches zurückverfolgen. Die jahrhundertealten Kastanienwälder des Gebiets waren bis zum Ende der 1950er Jahre ein wesentlicher und unersetzlicher Nahrungs- und Einkommensfaktor für die örtlichen Bevölkerungen. Zu Recht wurde die Kastanie als Brotbaum bezeichnet. Schlechte Ernten bedeuteten häufig Hunger und Not.
Mit beginnender Industrialisierung, der Abwanderung der Jungen in die Städte setzte ein dramatischer Rückgang in der Bedeutung des Kastanienanbaues ein. Viele Haine wurden nicht mehr bewirtschaftet, viele sogar auf Ratschlag der Behörden gerodet um verschiedene Nutzholzarten anzubauen. Einerseits blieb der dadurch erhoffte wirtschaftliche Erfolg aus, andererseits wurde eine jahrhundertealte Kulturlandschaft für immer zerstört.


Marron Buono di Marradi

Erst seit den 1980er Jahren ist wiederrum ein breites Wiederaufleben dieses Sektors eingetreten. Der mit Tourismus, angewiesen auf eine intakte Landschaft und reizvollen Erholungsraum mit den noch verbliebenen imposanten Kastanienbäumen, wurde auch die Kastanien als bedeutende Einkommensquelle wiederentdeckt. Ein geschicktes, weitblickendes Marketing machte Marradi als Kastanienanbaugebiet auf internationaler Ebene bekannt: durch die Strada del Marrone del Mugello di Marradi. Einen zusätzlichen Impuls brachte die Anerkennung für die dort angebauten Kastanien als IGP-Produkt, das heißt die geschützte geografische Angabe für die Marron Buono del Mugello.




Die Herstellung der Marrons glacés

Sobald die Kastanien geschält und sortiert sind, kommen sie in Kisten mit Waben, die sie vor Stößen und Bruch schützen, und werden in weichem Wasser unter Temperatur- und Druckkontrolle gekocht. Von hier werden sie in die Kanadierkörbe eingefüllt. Es sind doppelwandige Stahlbehälter, in denen die Maronen mehrere Tage lang in Sirup liegen. Dabei vollzieht sich die so genannte Osmose, dabei saugt sich die Marone mit dem süßen Geschmack des Sirups voll. Wenn der Kandiervorgang abgeschlossen ist, lässt man das Produkt drei oder vier Tage ruhen, bevor man es glasiert. Das Glasieren erfolgt in zwei Schritten innerhalb von anderthalb Minuten. Erst bekommen die Maronen ein erstes leichtes Glasierbad und dann bei höherer Temperatur ein dickeres, um die Marrons glacés mit der typischen dünnen, knusprigen Zuckerschicht zu überziehen.

Qualitativ hochwertige Produkte

Wie uns Herr Bonardi mitteilte, war es stets Ziel des Betriebes, qualitativ hochwertige Produkte zu erzeugen. Dementsprechend sind die Produkte der Firma auch im oberen Preissegment angesiedelt. Nun ist der Leckerbissen fertig für das Abpacken und den Verkauf in den besten Feinkostgeschäften der Welt. Rund 70% der Produktion gehen in den Export, vorwiegend in südliche Länder.
Als weiters wirtschaftliches Standbein hat die Firma kurz nach dem Fall des Ostblocks ein Werk in Ungarn zur Produktion von Kastanienpüree, einer typisch ungarischen Spezialität zur Herstellung der traditionsreichen Kuchen benötigt wird.




Kastanienbier − ein interessantes Nischenprodukt

Im Anschluss an die Werksbesichtigung organisierte uns Herr Bonari die Besichtigung der kleinen lokalen Bierbrauerei Cajun in Marradi. Chef und Mitinhaber der Brauerei, Walter Scarpi, stellte uns den Betrieb vor. Von besonderem Interesse war für uns natürlich das Kastanienbier mit der Bezeichnung Lom (im lokalen Dialekt bedeutet Lom Licht). Bei einer Verkostung konnten wir uns von der besonderen Würze und der hervorragenden Qualität dieses Bieres überzeugen. Während die meisten Brauereien zur Herstellung von Kastanienbier Kastanienmehl verwenden, werden hier ganze geröstete Kastanien verwendet, was zweifellos zur besonderen Qualität des Bieres beiträgt.




Dank

Für die hervorragende Führung bei der Lehrfahrt möchten wir uns bei Herrn Giuseppe Bonardi vom Kastanienverarbeitungsbetrieb Ortofrutticola del Mugello für die Führung und seine hervorragende Gastfreundlichkeit bedanken. Ein besonderer Dank gilt aber dem Obmann des Kastanienvereins Keschtnriggl, Herrn Hanspeter Reiterer, für die perfekte Organisation dieser interessanten Lehrfahrt.



Konrad Mair




Bild: Die geschälten Maronen werden bis zum Gebrauch bei
- 40 Grad gelagert, anschliesdend nochmal genau sortiert, und für die Weiterverarbeitung in die Waben gegeben.

Bild: In diesen doppelwandigen Stahlbehältern liegen die Maronen, in Hitze und unter Druck, für mehrere Tage.

Bild: Vor dem zweiten Glasierbad.

Bild: Marrons glacés, in goldigem Papier verpakt, für besonders anspruchsvolle Kunden.

Bild: Obmann Hanspeter Reiterer verkostet das vorzügliche Kastanienbier.

Bild: Das Centro di Studio e Documentazione sul Castagno im Zentrum von Marradi.

Bild: Hier findet man weltweite Exponate rund um die Kastanie, wie z.B. Kastanien Pralienen aus Korea.

Bild: Zum Abschluss hatten wir noch die Gelegenheit mit einem Kastanienbauer aus der Gegend zu fachsimpeln.



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